Miluju vietnamská jídla. Miluju polévku Phở. A chci si ji občas dát i doma a nebýt závislý jen na vietnamských bistrech a restauracích, byť jich v Brně stále přibývá (ale ne v každém se dá dobře najíst). Proto jsem vyzkoušel spoustu receptů na zaručeně nejlepší polévku Phở, ale nikdy to nebylo ono, nikdy jsem se svým výtvorem nebyl dostatečně spokojený, i když příprava byla zdlouhavá a pracná. Až mě jednoho dne napadlo, že by ta polévka jistě šla dělat jinak, efektivněji, rychleji, a přece by stála za to. A světe div se, stačil mi jeden pokus, abych připravil tu nejlepší a zároveň ultrarychlou kuřecí polévku Phở, jaká se mi kdy povedla. Rychle, poctivě, z kvalitních surovin a bez glutamátů. Zkuste to taky!
Rychlost přípravy spočívá v tom, že máme dopředu připraven základní kuřecí vývar. Ten postupně ochutíme tak, jak to máme rádi, přidáme do něj maso a zároveň si přichystáme zeleninu, bylinky a nudle. Pak už jen dáme nudle do misky, zalijeme vývarem s masem, zasypeme pořádnou nadílkou zeleniny a bylinek a můžeme podávat. K jídlu hotovo do půl hodinky. A to je na „Phởlévku“ docela rychlovka, ne?
Takže jak ze základního kuřecího vývaru udělat „Phở vývar“? Do hrnce dáme potřebné množství vývaru, na porci tak 700 ml, pomalu jej přivádíme k varu a přidáme do něj kousek skořice, badyán, hřebíček, kardamom a kousek zázvoru. Tohle koření stačí povařit opravdu chvilku (do 5 minut), aby vývar hezky ovonělo, o trošku delší dobu pak, aby více proniklo i do chuti. Po chvíli pozvolného varu koření vyjmeme, vývar osolíme (tuze rád teď všechno solím himalájskou solí a připadá mi, že najednou to chutná tak nějak líp), opepříme, přidáme trošku třtinového cukru (maximálně lžičku na porci) a rybí omáčku dle chuti. Až se vývar trošku provaří, přidáme na plátky nakrájená kuřecí prsa, trochu promícháme, aby se nám jednotlivé plátky neslepily k sobě, povaříme tak minutku, poté vypneme a necháme přiklopené pokličkou „dojít“ tak 15 minut.
Během volných chvil při při přípravě vývaru si nachystáme nudle, zeleninu a bylinky. Používám nudle značky Oh! Ricey, které nejprve na chvíli namočím do studené vody a poté, až už mám vývar připravený, krátce povařím, asi tak minutu, propláchnu a ihned dám do misky na polévku. Nudle poté zaliju vývarem s masem a až následně přidám bylinky a zeleninu, hezky nahoru. Z bylinek nesmí chybět koriandr, super je také thajská bazalka. Jiné bylinky nepřidávám. Ze zeleniny je nezbytná jarní cibulka, bezva je také červená cibule a případně mungo klíčky. Pak už polévku jen opepřím, případně dochutím srirachou a limetkou nebo citrónem. A je hotovo.
V brněnském bistru Vietnamské bagety jsem odkoukal jednu věc, kterou teď dělám taky (ale určitě jinak než oni). Nať jarní cibulky pokrájím do polévky, ale koncovou část s cibulkou samotnou (tak 5-7 cm) přihodím do vývaru současně s kuřecími prsy a poté celý kousek nechám v misce s polévkou. Dřív jsem do polévky nakrájel cibulku celou, ale takhle je koncová část cibulky chutnější.
Koriandr a občas i thajská bazalka se nyní už dají sehnat celkem jednoduše. Nejlepší jsou samozřejmě dovozové z Asie, které seženete na vietnamských tržnicích. Koupit se ale dají i jinde, třeba v supermarketech, a to v květináčích nebo řezané. Obě bylinky v květináčích dodává např. společnost Bylinky, s. r. o., ale koriandr od nich je takový nijaký, bez vůně a výrazné chuti. Jejich thajskou bazalku zase skoro nikde nemají, takže jsem ještě neměl tu čest. Chuťově skvělý koriandr i thajskou bazalku však dodává společnost TITBIT, s. r. o., v jejímž případě mám výborné zkušenosti s řezaným koriandrem ze Španělska a řezanou thajskou bazalkou z Itálie. Obě bylinky můžete zakoupit třeba online na kosik.cz.
Jirkův blog o všem možném 