Přináším vám obrazového průvodce zpracováním a výrobou lisovaných koláčů z tmavého typu čaje Pu-Erh. Fotografie pocházejí z Pu-Erh.Net, jedinečného webu zabývajícího se čajem Pu-Erh. Jeho návštěvu všem vřele doporučuji…
Na začátku celého procesu jsou samozřejmě ručně nasbírány čajové lístky, které se po sběru protřídí, aby mezi nimi nebyly žádné špatné a poškozené. Poté se čajové lístky „promnou“ pomocí speciálního přístroje, aby došlo k jejich mírnému narušení…
…nechají se zavadnout…
…vysuší se, čímž se z nich dostane zhruba 90% vlhkosti…
…a fermentují…
…a fermentují…
…a fermentují. Fermentace probíhá v teplém prostředí. Během ní jsou lístky občas skrápěny vodou, čímž se proces fermentace podpoří. Čajové lístky se takto fermentují několik dní až měsíců, avšak celý proces musí
být velmi pečlivě kontrolován, protože nadměrná fermentace může čaji uškodit.
Každých několik hodin je nutné fermentující se čaj promíchat a přeházet, aby fermentace proběhla u všech lístků stejnoměrně.
Důležité je i sledování optimální teploty čajových lístků v průběhu fermentace.
A když už je fermentace u konce, započne třídění.
Poté už je možné čajové lístky slisovat do nejrůznějších tvarů, například do tvaru koláče. Před slisováním je nutné lístky nejprve přesně navážit, napařit…
…a poté velmi dobře zabalit do látkové „formy“.
Pak již následuje samotné lisování čajového koláče…
…který se nechá po určitou dobu odležet a zrát, poté se zabalí a pak už nic nebrání jeho cestě ke spotřebiteli.
Fotografie a většina zde uvedených informací pocházejí z webu Pu-Erh.Net, který určitě navštivte.
Výrobní proces Pu-Erhových koláčů ilustrují také tato 3 krátká videa z Nannuo Mountain Pu’er Tea Factory nacházející se na YouTube:
http://www.youtube.com/watch?v=m97aKWYHSCE – 51s
http://www.youtube.com/watch?v=06-mS6WteKM – 28s
http://www.youtube.com/watch?v=Z2qxhi27Mmo – 23s
Článek naleznete též na e-čajovně, jejíž návštěvu vám vřele doporučuji ;o)
Jirkův blog o všem možném 
Inak v článku sa píše „…a fermentují……a fermentují……a fermentují.“
Pokojne by sa ale dalo napísať „…a hnijú….a hnijú….. a hnijú.“
Treba si uvedomiť, že proces, ktorý tam prebieha, je kontrolovaná hniloba alebo kompostovanie, také isté, aké sa za tepla a vlhka deje v záhradných kompostoch. A prečo potom tmavý pu-erh chutí tak ako chutí 🙂
To se mi líbíTo se mi líbí
Je třeba si uvědomit, že proces, který u čaje probíhá žádná fermentace není a s procesem kompostování to má pramálo společného.
To se mi líbíTo se mi líbí
Čo tam prebieha, ak nie hnitie ?
The heat and moisture within the pile of sun-dried green tea encourages bacteriological activity and natural fermentation (think compost pile) which facilitates rapid color transformation of the Sun-dried tealeaves from greenish-yellow to reddish-black.
To se mi líbíTo se mi líbí
Rozhodně žádné hnití tam neprobíhá. Zaprvé fermentace se nerovná hnití (fermentace=kvašení). Zadruhé u čaje probíhá oxidace. Fermentace je bohužel jen zaběhnutý pojem u kterého se zůstalo pouze ze zvyku (stejně jako taniny, což je používáno nesprávně pro polyfenoly). Dřív se totiž lidé domnívali, že při výrobě čaje působí mikroorganismy, to ovšem není pravdou. Protože proces mají na svědomí enzymy. Enzym se uvolňuje z buněčné šťávy samotného listu čaje. Zpravidla je to způsobeno svinováním (které se provádí před tímto procesem) a tím se naruší buněčná membrána a enzym může tedy začít účinkovat. Tento enzym má na svědomí oxidaci polyfenolů (nesprávně nazývaných taniny 😉 a v tom tkví celé to kouzlo. Fermentace, stejně tak jako rozdělení čajů na fermentované, polofermentované atd, je jen vžitým názvem, který se užívá. Jinak ve spustě čajové literatuře si můžeš všimnout zaměňování pojmů oxidace a fermentace a z toho důvodu mě někdy až udivuje, že lidi nezajímá proč tomu tak je… Ale je pravda, že téměř nikde to není dobře vysvětleno. Po tomto zdůvodnění jsem poměrně dlouho pátral.. 😉
Jo ještě bych dodal, že tohle platí obecně pro pojem fermentace užívanou u čaje a nutno podotknout, že o výrobě pu-erhu se toho zas tolik neví, takže bůví, co u tohoto skvostu probíhá ve skutečnosti všechno za reakce, ale tou klasickou fermentací je určitě míněna oxidace.
To se mi líbíTo se mi líbí
Blueworld: U ostatních čajů možná ne, ale právě v případě puerhu na tom ty mikroorganizmy asi nějaký podíl mají.
To se mi líbíTo se mi líbí
U ostatních čajů určitě ne. U Pu-erhu jsou mikroorganismy samozřejmě vítány. To nic nemění na tom, že hlavní reakcí, která dělá čaj čajem, je oxidace. Stejně jako u ostatních čajů musí proběhnout „fermentace“ – oxidace polyfenolů vzdušným kyslíkem – proto se lístky svinují nebo u pu-erhu taky prohrabávají hráběmi, aby se narušily buněčné stěny lístků a na vzduch se dostala buněčná šťáva. Enzymem tudíž je složka v buněčné šťávě a nikoliv mikroorganismus (navíc fermentace je anaerobní proces bez přístupu kyslíku…existuje i aerobní fermentace, ale to by už bylo na dlouhé povídání). Tudíž si troufnu tvrdit, že u Pu-erhu taktéž žádné kvašení neprobíhá. Samozřejmě u výroby Pu-erhu jsou přitomny mikroorganismy přirozeně se vyskytující na čajovém listu, což nám na konec dokazuje i jemný plísňovitý povlak na výsledném sypaném (nebo lisovaném) listu.
To se mi líbíTo se mi líbí