Ako sa vyrába pu-erh

Ako sa vyrába pu-erh

V poslednom článku o pu-erhi sme si povedali, z akých listov sa pu-erh vyrába. Dnes sa skúsime pozrieť na samotný proces, pomocou ktorého sa list čajovníka zmení na pu-erh, ktorý dostaneme do našich rúk.

Na začiatku si dovolím upozorniť, že pôjde o popis ručnej výroby pu-erhu. V súčasnosti je tento proces už pri veľkej časti produkcie mechanizovaný, ručná výroba sa používa len u najexkluzívnejších čajoch.

Samotný proces sa volá Shai-Chi (sušenie na slnku) a zabezpečuje vznik najkvalitnejších pu-erhov, ktoré majú následne schopnosť pomocou pomalej postupnej fermentácie, starnutia,  meniť svoje kvalitatívne vlastnosti, zlepšovať sa. Táto fermentácia, na rozdiel od fermentácie napr. čierneho čaju, prebieha nie na báze rozkladu biochemických látok, ale pomocou baktérií.

Samotný zber čajových listov prebieha zvyčajne ráno, keď sú listy plné života a energie. Tu si dovolím upresniť informáciu z minulého článku – zvyčajne sa zbierajú listy veľké ako na tejto fotografii a menšie. Veľmi veľké listy sa používajú ako ozdoba na čajových koláčoch. Pri listoch zbieraných z divokorastúcich stromov prebieha zber ručne, na čajových stromoch pestovaných na plantážach ide o strojový zber. Vysokokvalitné čajové listy z divoko rastúcich stromov sú pre dosiahnutie najkvalitnejšieho výsledku zvyčajne zbierané a spracovávané ručne.

Následne sa listy nechajú mierne zvädnúť, vysušiť. Tento proces trvá približne 10 hodín a neprebieha na priamom slnku, aby nebol príliš rýchly. Zvyčajne sa listy uložia na vädnutie v miestnosti. Výsledkom je zmäknutie listov, čo umožňuje ich ďalšie spracovanie bez lámania.

Najdôležitejší krok, ktorý rozhoduje o výslednej kvalite pu-erhu, je kill-green (sha-qing, doslova „zabitie zelenej“). V tomto kroku sa na železnej panvici wok rozpálenej na približne 70-80°C listy krátkodobo zahrejú. Ak proces prebehne správne, v listoch sa zastavia enzymatické procesy a list už ďalej prirodzene nefermentuje. Zle prebehnutý kill-green proces spoznať podľa trávovej chute čaju, podobnej, akú má zelený čaj, prípadne podľa mútneho nálevu (kvalitný pu-erh má nálev číry, priezračný). Samotné „praženie“ listov trvá 3 až 4 minúty. Ak prebehne správne, nenecháva na liste žíadne negatívne dôsledky ako je dymová vňa alebo trávová či pražená príchuť. Samotné listy pôsobia stále živým, len mierne zvädnutým dojmom.

Ďalší krok je miesenie, hnetenie listov. Tento krok sa robí ručne a pomocou neho sa dosiahne, že listy budú stočené do ruličky, takže pri ďalšom spracovaní (sušení, lisovaní) sa nebudú poškodzovať tak, ako keby boli stále rozvinuté.

Nasleduje posledný krok, sušenie na slnku. Ideálne sa na to hodí slnečné počasie, 25-30°C, pričom trvá zvyčajne 3 až 5 hodín. Často sa ešte aj počas sušenia listy ručne miesia, pričom sa často otáčajú, aby ich nespálilo slnko a nesčervenali.
Následne sa ešte zvyčajne ručne preberú a máme pripravený materiál na výrobu pu-erhu – mao-cha.

Z mao-cha sa následne pripraví buď tmavý shu-puerh (viď starší článok) alebo zelený sheng-puerh (mao-cha sa naparí a zlisuje). Samotný proces lisovania môže prebiehať strojmi, viď videá alebo tradične kameňmi (keď sa vrecko s naparenou mao-cha zaťaží balvanom a takto prirodzene zlisuje). Viac oceňovaný je zvyčajne tradičné lisovanie pomocou kameňov (stone-molding), spoznáte ho podľa nie úplne pravidelného tvaru čajových koláčov a miernejšieho zlisovania.

Lisovanie pu-erhu :
http://www.youtube.com/watch?v=m97aKWYHSCE
http://www.youtube.com/watch?v=06-mS6WteKM
http://www.youtube.com/watch?v=Z2qxhi27Mmo

Chcel by som poďakovať Guang-Chung Leemu a čínskemu časopisu Pu-erh Teapot Magazine za láskavé povolenie použiť ich fotografie.
We would like to thank Mr. Guang-Chung Lee, owner of the HoudeAsianArt.com and the chinese magazine Pu-erh Teapot Magazine for allowance to use the photos of pu-erh processing.

Reklamy

42 thoughts on “Ako sa vyrába pu-erh”

  1. To Alfi:na internetu jsem se marně snažil najít něco o zrání puerhu jinde než v zemi původu či přilehlých oblastech. Proto mě napadlo, jestli puerh v našich podmínkách vůbec může zrát. Máš nějaké osobní zkušenosti se zráním puerhu? Pozoruješ na svých koláčích atd. proces zrání? Zlepšují se? Je vhodné je skladovat v tongu nebo volně víc koláčů pohromadě?

    To se mi líbí

  2. Díky Jirko, ale tyhle odkazy a ještě spousty jiných jsem samo přečetl. Informace o tom jak puerhy skladovat najít lze. Mě spíš šlo o to, jak je to v našich zeměpisných šířkách, kde je podstatně menší vlhkost než řekněme v Yunnanu. Zajímá mě, jestli už se někomu povedlo v Čechách či v okolí nechat vyzrát nějaký puerh.

    To se mi líbí

  3. Ahoj Vojtěchu, Alfi říkal že v Číně teď praktikují vlhkost malou, viz. článek nepravda zvaná pu-erh, a že vysoká vlhost může čaj zničit…Ale jen (doufám že správně) tlumočím názor Alfiho, tak nevím…

    To se mi líbí

  4. to Alfi: Díky, to je škoda.To bych musel koupit zvlhčovač vzduchu, nastavit ho na max. a každej den doplňovat vodu a ještě navíc něco na vyhřátí vzduchu (s tim, že by to ani tak skoro určitě nefungovalo). To už si radši připlatím a kdyžtak koupim něco už vyzrálýho.
    to Jirka: Narazil jsem na pu-erh.net na tvuj dotaz ohledně First-Step to Chinese Puerh Tea. Sehnal jsi ho nakonec někde? A když ano, tak kde a za kolik.

    To se mi líbí

  5. to Alfi: Kupuješ si nějaké starší puerhy, nebo jsi spíš na mladší 🙂 ? Rád bych někdy něco alespoň trochu vyzrálejšího zkusil. Jsem v očekávání objednávky z YS, kde jsou vzorky, takže budu asi ještě doobjednávat, ale momentálně má scott pouze jeden koláč z roku 2000, který nemá na netu příliš dobré recenze. Možná tedy s druhou objednávkou počkám, až jestli se nějaký vyzrálý v jeho nabídce neobjeví. Jestli tedy kupuješ aged tak od koho?

    To se mi líbí

  6. Vojtěch: ten Zdeněk z odkazu jsem já 🙂 Teď už ne Amana ale LongFeng.cz :-))))) Pokud Tě lákají starší Pu erhy, mám pár skutečně excelentních a zajímavých čajů, kdyžtak napiš a budeš-li chtít, určitě lze něco koupit :-)))
    Zdeněk Prachař

    To se mi líbí

  7. To Vojtěch

    Otázka je čo rozumieš pod „starší pu-erh“
    V súčasnosti už kvalitný pu-erh starší ako rok 2001 je prakticky nezohnateľný… aspoň nie za dobrú cenu (ak teda nechceš platiť 300 dolárov za koláč)
    Takže radšej si za 300 USD kúpim veľa mladého dobrého a nechám ho u seba ako niečo staršie históriu čoho nepoznám.

    First Step to Chinese Puerh kúpiš napr. na http://www.houdeasianart.com – má tu hodne veľa hodne dobrých ale zároveň dosť drahých čajov.

    To se mi líbí

  8. to Zdeněk: Díky za nabídku, určitě se ozvu 🙂 Ale nejdřív pořádně otestuju puerhy, které očekávám v nejbližší době z YS, abych měl lepší představu a trochu zkušenější chutě. Přece jenom do nedávna kvalitní zelený puerh v Česku v podstatě nešel sehnat, takže nemam moc zkušenosti ani s puerhy mladšími.

    to Alfi:díky za odpověď. K firmě houdeasianart jsem se dostal (po pořádném brouzdání po netu) jako prakticky jediné variantě obchodu s anglicky psanými stránkami, který je dosatečně důvěryhodný ke koupi staršího puerhu. Ovšem jejich ceny (i když v dnešní době třeba přiměřené) jsou pro mě moc vysoké. Ale kdo ví, třeba až dostuduju, tak se stanu jejich zákazníkem…Myslel jsem puerhy tak kolem roku 2000 ( 98-20 :). Ostatní se dostávají mimo můj čajový (a mnohdy i celkový) rozpočet.

    To se mi líbí

  9. to Alfi:vzhledem k tomu, že budu ještě něco přiobjednávat u Yunnan sourcing, tak by nebylo špatný koupit nějaký ten vyzrálejší koláč rovnou u scotta a ušetřit tak za poštovný…po nějaký době se mu opět objevil v nabídce tento čaj…http://cgi.ebay.com/2000-Yi-Wu-Zheng-Shan-Aged-Raw-Pu-erh-Tea-357-grams_W0QQitemZ260181wItem…myslim, že je to ten koláč, jehož vzorek jsi poskytnul Ondrasusovi na test do e-cajovny, nicméně jeho test je pro mě informačně v postatatě zbytečný, tak bych se chtěl zeptat, co na ten koláč říkáš ty. Asi ho koupím (jestli to stihnu,je jich jen pár) jen pokud ti opravdu vyhovoval, vzhledem k tomu, že nemůžu ochutnat vzorek. Respektive můžu, ale než by došel tak už by nebyl ten čaj k mání…

    To se mi líbí

  10. to Alfi:Díky, koláč je už na cestě.
    Jenom ještě jedna taková úvaha k tomu skladování…když se u nás puerh nemá prakticky žádnou šanci zlepšit, není potom v podstatě zbytečné dodržovat ty doporučené skladovací podmínky jako přístup vzduchu? Není lepší ho tedy skladovat jako jiné čaje? např v nějakém šuplíku s ostatními puerhy?

    To se mi líbí

  11. To so skladovaním je zaujímavý problém. Ja si nemyslím, že v strednej európe sa pu-erh nemá šancu zlepšiť. Naopak, ak si kúpiš koláč, ktorý bol skladovaný v Hongkongu alebo Kunmingu, teda v ovlasti s vysokou vlhkosťou vzduchu, vieš mu skladovaním u nás pomôcť, chuť sa behom pár mesiacov/rokov prečistí.
    Čo sa týka starnutia, prebiehať bude aj u nás, len pomalšie.

    To se mi líbí

  12. Alfi, ako vlastne tie Pu Erhy skladuješ. Máš na to nejaký špeciálny grif, daj tipa. 🙂 Pu Erhov som už popil vcelku hodne, ale babrať sa nejako so skladovaním a čakať, kým ešte dozreje sa mi nikdy príliš nechcelo. Niekdy by som to však mohol skúsiť. 🙂

    To se mi líbí

  13. Ide hlavne o to, že čerstvý puerh je OMNOHO lacnejší ako vyzretý. Povedzme päťdesiatkrátkrát, a to už je dosť.
    Moje zásady :
    – skladovať viac rovnakého alebo podobného čaju pri sebe.
    – žiadne svetlo
    – žiadne pachy
    – snažiť sa mierne zvýšiť vlhkosť vzduchu
    – stabilné, krátkodobo nie príliš premenlivé teploty

    A o 10-20 rokov uvidím, či som bol úspešný 🙂

    To se mi líbí

  14. no já nevím Alfi, když vezmeš v úvahu, že koruna dnes nemá rozhodně cenu koruny za 10-20 let, když k tomu připočteme nejistotu, jestli z nějakého koláče vůbec něco lepšího vzniknout může a pokud ano jestli je to možné v našich podmínkách a jestli je to možné v našich podmínkách…nevim jestli bych do toho šel…možná ještě třeba bych zkusil oživit nějaký ten koláč, který podstoupil pár let zrání v moc velké vlhkosti. To se zdá asi možné a na netu jsou o tom sem tam zmínky, že se to někomu povedlo. Tím by se mohl získat relativně vyzrálý koláč za ještě třeba zkousnutelnou cenu, ale co já vim. Až budu mít nějaké peníze a u nějakého důvěryhodného prodejce bude takový koláč k nalezení, tak do toho možná půjdu.

    To se mi líbí

  15. No rozhodne si myslím, že pu-erh domácím skladovaním nepokazím, nanajvýš nebude starnúť resp bude starnúť veľmi pomaly.
    Takže za 10 rokov budem mať 10-15 ročné čaje na pitie, ktoré budú stále pôsobiť mlado, tak, ako teraz.
    Som ochotný na seba zobrať toto riziko 🙂

    To se mi líbí

  16. to Alf:Tak po ochutnání Wu-Zheng-Shan-Aged-Raw-Pu-erh-Tea-357g musím konstatovat, že jsem ještě neochutnal čaj, co by mi chutnal méně. Nedávám ti to za vinu, každému hutná něco jiného a tohle prostě není můj šálek čaje. Tak kdyby měl někdy cestu do prahy, tak sebou vem třeba nějakej tmavej puerh já ho s tebou vyměním 🙂

    To se mi líbí

  17. Vojtěchu: Zajímavé, řekl bych, že právě tento čaj musí být vyloženě excelentní. Škoda, že Ti nechutná. Můžeme se někdy domluvit a vyměnit si aspoň vzorky ;o) Ha, moment, já ho tu vzorek mám… Od Alfiho ;o) Ochutnal jsem teď jeden suchý lístek a ten čaj se mi zdá vynikající. V chuti výborně vyzrálý, přijde mi, že je starší než 7 let. Někdy později ho připravím a dám vědět své dojmy… No a kdyby ses ho chtěl zbavit, dej vědět na mail, za jakých podmínek ;o)

    To se mi líbí

  18. to Alfi: To by bylo fajn, protože já bych ho stejně nepil 🙂 Je takřka netknutej, spotřeboval jsem z něj cca. 8 gramů a ani jsem ho celej nerozbaloval, protože většinou pak už nejsem schopnej to tak pěkně zabalit. Vyměnil bych ho nejlépe za nějaký tmavý puerh nebo dva, protože těch teď piju nejvíce. Nebo ti ho můžu prodat za nějakých zvýhodněných podmínek. Kdyžtak mi pošli mail…

    To se mi líbí

Zanechat Odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

WordPress.com Logo

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit / Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit / Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit / Změnit )

Google+ photo

Komentujete pomocí vašeho Google+ účtu. Odhlásit / Změnit )

Připojování k %s