Jak na lisovaný čaj – tuo cha

Čaj pu-erh je, jak známo, lisován do mnoha tvarů. Jedním z těch nejběžnějších je tuo cha, neboli čajové lístky slisované do tvaru misky, a to nejčastěji stogramové. Pokud jste se již s takovou miskou osobně setkali, jistě jste si lámali hlavu s tím, jak ji co nejlépe „naporcovat“. A právě s tímhle problémem by vám mohl můj dnešní článek pomoci.

Nástrojů na rozebrání lisovaných pu-erhů je více druhů. Ve výbavě pu-erhového nadšence naleznete zpravidla pu-erhový nůž a pu-erhovou jehlu. Nůž vypadá zhruba jako tupý nožík na dopisy a je ideální zejména při „destrukci“ koláčů. Jehla je v podstatě takové šídlo, je ostrá a je vhodné ji použít u pevněji lisovaných čajů, např. u cihel nebo právě v případě tuo cha, které bývají lisovány mnohem pevněji než koláče (což ale neplatí vždy). Jehla ale, právě proto, že je velmi ostrá, může být i nebezpečná, a zarazit ji do pevně lisované tuo cha bez úhony je někdy vskutku nadlidský výkon. Proto jsem vyzkoušel jiný způsob, který se mi docela osvědčil, a to „paličkovou metodu“. To, co budu při rozebírání tuo cha touto metodou potřebovat, shrnuje následující obrázek.

Ano, správně jste odhadli, že půjde o destrukci tuo cha za pomoci paličky na maso. I když se Vám může zdát tato metoda poněkud násilná a hrubá, po několika zkušenostech jsem dospěl ke zjištění, že čajové lístky tímto způsobem poničím méně, než za pomoci jehly. Další na různých místech diskutovaný způsob rozebrání – napařováním – se mi neosvědčil vůbec. Dojde při něm k zásadním chuťovým změnám čaje, a to v negativním smyslu slova, proto se tomuto způsobu raději vyvarujte.

Možná si říkáte, proč se tolik zaobírám rozebráním tuo cha. Vždyť to přece stačí nějak rozmlátit nebo rozlámat a je hotovo. Není tomu ale tak. Je v našem zájmu a v zájmu lepšího chuťového požitku z čaje čajové lístky poškodit co nejméně. Poškozené čajové lístky totiž do nápoje pustí více tříslovin a nápoj pak není tak lahodný, jako když je připraven z méně poškozených či téměř nepoškozených lístků.

Přistupme tedy už k návodu na mnou preferovaný způsob rozebrání tuo cha. Nejprve mističku vybalíme z papírového obalu. Před rozebráním samotným doporučuji si čaj prohlédnout, přivonět k němu a pokochat se jeho tvarem a lístky. Ostatně, byla by škoda začít hned se samotnou destrukcí.

Mističku vložíme do pevnějšího mikrotenového sáčku a v její dolní části u „důlku“ sáček zavineme. Takto zabalenou tuo cha položíme na dostatečně velké a naprosto čisté kuchyňské prkénko. Není-li tuo cha lisována nejpevněji, možná se nyní obejdeme bez paličky a zvládneme vše vlastní silou. Tuo cha položenou na prkénku přikryjeme dlaní a zkusíme na ni zatlačit vahou svého těla. Je-li tuo cha měkčí, pak k jejímu rozebrání stačí takto vyvinutá síla. Ve většině případů se ale neobejdeme bez paličky na maso (nebo jiného obdobného nástroje, např. dřevěné tesařské paličky nebo gumového kladiva). Paliček na maso je však více druhů – doporučuji používat pouze dřevěnou, resp. její dřevěnou stranu, je-li vyrobena ze dřeva i kovu, a to výhradně plochou stranu, která není opatřena zuby.

Po pár úderech tuo cha krásně povolí a rozpadne se na menší kousky. Je ale třeba nechat v sáčku dostatek prostoru a nezabalit tuo cha příliš těsně, jinak dopadnete jako já a sáček vám praskne, jak to ilustruje další obrázek.

Když budete stejně nešikovní jako já a dojde k prasknutí sáčku, zabalte tuo cha i s původním prasklým sáčkem do nového sáčku a v destrukci pokračujte. Až ucítíte, že se tuo cha rozpadla na více menších kousků, destrukční fáze je u konce.

Nyní je vhodné čaj roztřídit. K tomu poslouží běžné kuchyňské sítko, které však musí být dokonale čisté. Čaj ze sáčku (v mém případě ze sáčků) přesypeme do sítka a pečlivě přesijeme.

Přesití je první fází třídění. Takto z čaje vytřídíme čajový prach a jemnou čajovou drť. Většina z vás asi tuto drť zlikviduje, já si ji schovám a připravím si z ní jeden nálev čaje v hrnku nebo konvičce bez zcezení.

Ze sítka následně vybereme větší a celistvější kousky tuo cha a dáme je bokem. V sítku nám tak zůstanou pouze volné nebo poškozené lístky. Ty ještě krátce přesijeme a také přesypeme bokem.

Po tomto roztřídění čaje získáme 3 jeho kategorie – trochu čajového prachu, o něco víc volných lístků, mnohé z nich rozlámané, a většinu nám tvoří větší či menší kousky tuo cha, převážně s méně poškozenými nebo nepoškozenými lístky.

Jak už jsem psal, čajový prach asi většina vyhodí (já ne). Zlomkový čaj už se dá použít prakticky jakkoliv, jen může být trochu trpčí a rychleji se dá přelouhovat. Zbylé jednotlivé kousky tuo cha je možné již použít přímo, např. pro přípravu v konvičce či gaiwanu, kdy je však třeba počítat s tím, že se budou louhovat pomaleji, případně je možné je ještě opatrně rozdělit pomocí pu-erhové jehly na menší kousky nebo jednotlivé lístky. V případě těchto kousků je použití jehly už mnohem jednodušší a bezpečnější a nevyžaduje vyvinutí tak velké síly.

Budu rád, když se v diskusi pod článkem podělíte o to, jak se s tuo cha vypořádáváte vy, nebo mi sem napíšete, jak se vám osvědčila mnou představená metoda.

Na závěr už jen dodávám, že jako figurant v tomto článku účinkoval pu-erh Six Famous Tea Mountain Yin Hao Tuo Cha z roku 2006 zakoupený v minulosti u Yunnan Sourcing.